IRWIN, un voyage à travers le temps

Couronné de deux étoiles Michelin successives, l’une lors de son passage chez Alan Geaam, l’autre au Chiberta, près des Champs-Élysées, longtemps bras droit de Guy Savoy, Irwin Durand a choisi de se lancer dans une nouvelle aventure : ouvrir un restaurant à lui. Un restaurant sobrement baptisé de son prénom, IRWIN, un restaurant à Paris, à son image, où il rendrait hommage à une arrière-grand-mère qui s’appelait Irma, qui a toujours été un exemple, une source d’inspiration. Irwin Durand est né en région parisienne, avant de s’installer en Ardèche à l’âge de 10 ans. Pendant 12 ans, il passe des vacances sur l’Ile de Beauté. Il sillonne la France, s’imprégne de ses terroirs, forge un style. On dit de ce jeune Chef de 35 ans qu’il est l’un des plus talentueux de sa génération, reconnu pour sa précision, sa créativité, son approche innovante de la haute gastronomie. « Ma cuisine est un voyage à travers les souvenirs, un retour aux sensations de l’enfance … la simplicité de nos premières émotions gustatives », explique-t-il. Autant de madeleines souvent enfouies. 

Nous sommes dans le triangle d’or parisien, au 22 rue Cambacérès, Le cadre est contemporain, intimiste, signé par l’agence JOD architecture. Murs en bois brûlé, vasque en pierre, banquettes concaves, jeux de clair-obscur. Élégance et sobriété. Une première salle accueille 22 convives ; une seconde, une dizaine de personnes autour d’une grande table, face à la cuisine ouverte. On est en immersion. Un livret est disposé sur chaque table. En première page, l’équipe de cuisine et de salle. Camille, cheffe exécutive, Tessa, cheffe pâtissière, Ines, Thomas, Ylann. Chandra à la plonge. Au service, Fon Chou et Angelo, rond comme le pain aux herbes corses qui nous reçoit, à la manière d’un migliacciu. On le rompt avec les mains, on le partage. Tout est rondeur, la salle, les tables, les chaises, les éclairages. Les dressages et les goûts. L’ambiance est chaleureuse, détendue.

Les noms des menus ont été inspirés par les rues et les lieux où le Chef a travaillé, où il a fait évoluer sa cuisine. Mesnil (servi uniquement au déjeuner), Rue du Bac, Quai de Conti ; respectivement en 3, 5 ou 7 chemins (68 €, 115 € et 160 €). Les saveurs de la vie du chef se révèlent, chaque plat est là pour surprendre, émouvoir, retranscrire une cuisine entre mémoire et innovation.

Une asperge verte est simplement rôtie, drapée d’une mayonnaise au thym et gelée de pamplemousse, sabayon aux baies de genièvre, à la manière d’un Gin tonic. Un rouget-barbet joue avec les textures et les températures, guidé par un jus réduit de têtes qui met l’iode à la bouche. Transparence d’algues croustillantes. Il est escorté d’une tartelette purée d’artichaut terminée à la flamme, fondante et croquante. Le ris de veau, poché dans le lait puis rôti dans un beurre aromatique, est égayé d’un ragoût de légumes verts, févettes, oignons nouveaux et cosses de petits pois, croûte de moutarde de Meaux. Mickaël, responsable de salle et chef sommelier suggère un Quincy 2022, un Beaujolais « Leynes les Magnons » de la même année, un Champagne Grand Cru Blanc de Blancs pour le ris. Un bouillon de légumes, infusé à la marjolaine, lave le palais. 

Au moment du sucré, Tessa Ponzo prend le devant de la scène. La jeune cheffe pâtissière a les yeux qui brillent quand elle parle de sa tarte à partager, fraises, olives de Nyons, romarin. De ses gousses de vanille qu’elle travaille sous forme de glace, de crémeux, de praliné, condimentées à du miso blanc. De son dessert monochrome, délicat et lactique, compilant chantilly aux notes fermentées, crème crue infusée à la sauge, voile de lait d’amande et peau de lait croustillante. On s’étonne, on approuve, on succombe… 

IRWIN
22 Rue Cambacérès, 75008 Paris
Métro : Miromesnil
Ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 13h30, de19h30 à 21h30. Pour le bien-être des équipes, le restaurant ferme ses portes au déjeuner à 16h00 ; et à minuit au dîner.

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