De la moutarde broyée à la meule de pierre jusqu’aux oursins posés sur un rocher de la Méditerranée, 620 kilomètres de route séparent deux Frances, et les relient par la table. On a suivi la Vallée de la Gastronomie de Dijon à Marseille, en sept arrêts. Le beurre cède la place à l’huile d’olive, les caves voûtées aux terrasses de garrigue, mais le fil ne se rompt jamais.
Dijon : la graine et le temps long
Toits en tuiles vernissées, façades à colombages serrées autour du palais des Ducs, ruelles pavées qui sentent encore le pain d’épices à la sortie des fournils : Dijon se découvre à pied, vite, et marque d’emblée le ton du voyage. Ici, tout passe par la bouche. Rue du Faubourg Bretonnière, dans une cour intérieure que rien ne signale, la Moutarderie Fallot broie ses graines de sénevé à la meule de pierre – un procédé que l’industrie a abandonné et que cette maison familiale, fondée en 1840, maintient sans interruption depuis six générations. On termine devant le bar à moutardes, où une trentaine de saveurs attendent qu’on les compare à la pointe du couteau. Truffe noire, cassis, pain d’épices.
Beaune : le poids des crus
20 minutes de route plus au sud, le paysage change de registre. Les vignes apparaissent. Serrées, géométriques, chaque parcelle portant un nom qui fait battre le cœur des amateurs. Beaune est une petite ville entièrement tournée vers le vin, et elle ne s’en cache pas. Les Hospices accueillent chaque troisième week-end de novembre depuis 1859 la Vente des Vins, enchères mondiales qui fixent la tendance des grands crus bourguignons. Le reste de l’année, on déguste un Puligny-Montrachet chez Olivier Leflaive, on pousse jusqu’à Chagny pour dîner à la Maison Lameloise, 3 étoiles Michelin, Éric Pras aux commandes, une cuisine de terroir portée à son point d’aboutissement.
Le Mâconnais : un chai dans une église
On continue vers le sud, la Bourgogne s’adoucit. Les coteaux s’arrondissent, les toits perdent leurs tuiles vernissées. Près de la Roche de Solutré – cette falaise calcaire qui se dresse comme une proue au-dessus des vignes –, la Maison Auvigue reçoit dans un lieu que personne n’attend : un chai de dégustation installé dans la nef d’une ancienne église romane du XIIe siècle. Fûts de chêne sous les voûtes de pierre, lumière filtrée par des vitraux d’origine, silence de cave. On goûte un Pouilly-Fuissé à la minéralité nette – un blanc sec qui raconte exactement le sol dont il vient. Dehors, la montée à la Roche prend 45 minutes. On y va tôt, quand les vignes fument encore dans la brume du matin.
Lyon : le confluent
On pourrait écrire un article entier sur Lyon. La ville est dense, bruyante, gourmande sans retenue. Les Halles Paul Bocuse alignent leurs étals de quenelles de brochet, de cervelle de canut, de saucisson brioché et de pralines roses. Les bouchons, à nappe en papier et patron en tablier, transmettent leurs recettes comme des secrets de famille. Les cuisines d’auteur contribuent aux 95 étoiles Michelin que compte l’ensemble de la Vallée de la Gastronomie. On traverse Lyon comme on traverse un chapitre dense, en sachant qu’on y reviendra.
La vallée du Rhône : pierre et soleil
Quelque chose change au sud de Lyon, et ce n’est pas seulement le paysage. Le Rhône s’élargit, les coteaux se redressent, l’air sèche. À Tain-l’Hermitage, la colline mythique dresse ses vignes en pente raide – granit, syrah, soleil plein sud. Chez M. Chapoutier, maison en biodynamie depuis 1991, on goûte un Hermitage rouge qui a le poids de la pierre d’où il vient. 300 mètres plus bas, la Cité du chocolat Valrhona impose un changement de registre – torréfaction, beurre de cacao, vanille dans l’air – et rappelle que la vallée du Rhône ne se résume pas au vin. À Montélimar, les nougats de la Fabrique Arnaud Soubeyran collent aux doigts, tièdes de miel et de blanc d’œuf battu. Le sud approche. On le sent, chargé de thym.
Provence : l’huile remplace le beurre
On ne sait jamais exactement où commence la Provence. On sait seulement qu’à un moment, la matière grasse change. Les platanes s’élargissent, la pierre blanchit, l’air sent le romarin sec. À Maussane-les-Alpilles, dans la vallée des Baux-de-Provence, le Moulin Cornille – coopérative oléicole depuis 1924, installée dans une bâtisse voûtée du XVIIe siècle – accueille dans ses anciens greniers une exposition sur le savoir-faire de l’olivier, avant une dégustation d’huile aux olives maturées, douce et longue en bouche. La bascule est là, définitive. À Aix-en-Provence, la distillerie Garagaï pousse la logique du terroir jusqu’au spiritueux : plantes aromatiques cueillies à l’état sauvage dans la garrigue, pastis assemblé à la main. Les cigales ont remplacé le silence des caves.
Marseille : le bout de la route
Le voyage s’achève comme il avait commencé : par les sens et par la rue. Marseille est bruyante, iodée, sans filtre. Les navettes – biscuits à la fleur d’oranger, craquants et poudrés – s’achètent aux Accoules avant de reprendre la route. Les étals de la Criée exposent chaque matin ce que la Méditerranée a bien voulu livrer : rascasses, tellines, favouilles, oursins qu’on ouvre au couteau sur le port. À Port-Saint-Louis-du-Rhône, Camargue Coquillage invite le visiteur dans sa cabane ostréicole – collage d’huîtres, dégustation de Perles de Camargue bio, les pieds dans le sable, le Rhône qui termine sa course à quelques mètres. 620 kilomètres plus tôt, on broyait de la moutarde dans une cour pavée de Dijon. Le beurre de Bourgogne semble appartenir à un autre monde. Et c’est exactement pour ça qu’il faudra refaire la route, dans l’autre sens, cette fois.
Plus d’informations et suggestions d’itinéraires : valleedelagastronomie.com
